Aranjarea meselor sau Mise-en-place

Share

Tweet

Share

Share

Email

Comments

Mise en place –ul este operatiunea de pregatire si aranjare a mobilierului si obiectelor de inventar (farfurii, tacamuri, pahare, sevetele, etc), destinate meselor principale (mic dejun, dejun si cina), grupurilor de turisti si meselor oficiale.

Alinierea si fixarea meselor – alegerea schemei de plasare a meselor in saloane revine directorului de restaurant sau sefului de sala, avandu-se in vedere urmatorii factori: suprafata si configuratia salonului, forma si dimensiunea meselor, numarul de locuri posibile, polul de atractie din restaurant, tipul si categoria restaurantului.
Fixarea moltonului – se face cu ajutorul elasticului de pe margine sau in functie de molton poate avea sireturi care se leaga de picioarele meselor, Moltonul trebuie sa fie bine intins si cat mai strans la margini (pentru restaurantele de 4 si 5 stele acesta este obligaturiu).
Asezarea fetelor de masa – pentru fiecare salon se folosesc fete de masa de aceeasi culoare si textura. Se inlatura cele patate si rupte. Se prevede ca fata de masa sa acopere picioarele mesei in mod egal, iar marginile sa fie la acelasi nivel pe toate laturile(in cazul meselor patrate), iar in mod uzual fata de masa depaseste blatul mesei cu 40-50cm(ex. O masa de 1m in diametru => fata de masa trebuie sa aiba un diametru de1.80m). La mesele pătrate dungile rezultate de la călcat trebuie să cadă pe mijlocul fiecărei laturi a blatului. La mesele rotunde dungile vor fi aşezate în dreptul scaunelor. Se preferă utilizarea feţelor de masă pătrate pentru mese rotunde cu 4 picioare şi a celor rotunde pentru mese rotunde cu picior central.
Utilizarea naproanelor– acestea se pot folosi atat pentru a proteja fata de masa si pentru a masca eventualele probleme aparute la fetele de masa, cat si pentrurolul lor decorativ (pentru a da farmec salii, se pot utiliza naproane in mai multe culori alese cu gust). prezenta naproanelor nu este obligatorie de la inceput.
Marcarea locului – se face cu farfurie suport sau servet. farfuria suport se plaseaza la 1 cm distanta de marginea blatului mesei spre interior intotdeauna cu emblema catre centrul mesei. farfuriile suport trebuie aranjate simetric (exact in dreptul celui de vis-a –vis). locul se poate marca si cu servetul aranjat in forma de val, triunghi sau pliat.
Aranjarea tacamurilor – tacamurile se aseaza in dreapta si in stanga (la cca 1 cm de farfurie) de la interior catre exterior, in ordinea inversa servirii preparatelor.
-tacamurile de desert se aseaza in fata farfuriei suport, catre centrul mesei in ordinea : cutit, furculita, lingurita; cutitul si lingurita cu manerul spre spre dreapta, furculita cu manerul spre stanga
-cutitele se aseaza cu taisul spre interior, furculitele cu furchetii in sus, lingurile cu concavitatea in sus;
-manerele se aliniaza pastrand aceeasi distanta ca la farfurie , cca 1 cm, dar furculitele se pot alinia si la varful furchetilor(se lasa 5-7mm intre ele).
Exceptii – cutitul pentru unt se aseaza in stanga pe farfurioara de paine;
– clestele pentru melci se aseaza in stanga iar furculita in dreapta;
– pentru spaghete- lingura in stanga iar furculita mare in dreapta;
– furculita pentru stridii se aseaza in dreapta , oblic.
Numarul maxim de tacamuri pentru client este de 10; dreapta 3, stanga- 3, in fata farfuriei suport –3, iar cutitul de unt in stanga pe farfuria de paine.
Aranjarea paharelor – Paharele se aseaza in fata farfuriei dupa tacamurie de desert incepand cu paharul de apa care va sta in fata emblemei farfuriei, in dreapta lui paharul pentru vin rosu, apoi paharul pentru vin alb dupa care paharul pentru aperitiv care va fi asezat in dreptul varfului cutitului cel mai indepartat de farfurie. La mis-en-place-ul simplu, se utilizeazul de apa a doua pahare, cel de vin si paharul pentru apa
Numarul maxim de pahare este patru si niciodata nu se pun doua de aceeasi capacitate. paharele se pun pe masa cu gura in jos si se vor intoarce inainte de sosirea clientilor
Aranjarea farfuriei de paine si a cutitului de unt – se aseaza in stanga , astfel incat marginea superioara a farfuriei de paine sa fie la acelasi nivel cu cea a farfuriei suport, cu emblema spre interiorul mesei. cutitul de unt se aseaza pe farfuria pentru paine, oblic sau paralel cu celelalte tacamuri, cu taisul lamei spre interior.
Aranjarea obiectelor de menaj si de inventar marunt – presaratorile de sare si piper, scrumierele ( doar in salile de fumatori), vazele de flori si numerele de masa se aseaza in centrul mesei pentru a putea fi usor de utilizat (mai putin vazele si numerele de masa).
Exemplu 1:

Mise-en place-ul la prânz sau cina, pentru un meniu comandat

1. distanţă de 2 – 3 cm de la marginea mesei;
2. număr de masă;
3. farfurie suport;
4. farfurie mijlocie întinsă (de desertm, aici prevăzută pentru o gustare rece);
5. cuţit mare (pentru preparatul de bază);
6. cuţit pentru peşte;
7. cuţit pentru gustare;
8. furculiţă mare;
9. furculiţă pentru peşte;
10. furculiţă pentru gustare;
11. cuţit pentru desert;
12. furculiţă pentru desert;
13. linguriţă;
14. pahar pentru apă:
15. pahar pentru vin roşu;
16. pahar pentru vin alb;
17. pahar pentru aperitive;
18. farfurie întinsă mică;
19. şervet;
20. olivieră;
21. loc pentru salatieră

Exemplu 2:
Mise-en place-ul simplu de întâmpinare în salon

1. distanţă de 2 – 3 cm de la marginea mesei;
2. farfurie suport;
3. cuţit obişnuit;
4. furculiţă obişnuită;
5. pahar de apă minerală;
6. pahar pentru vin;
7. şervet formă plic;
8. vază cu flori;
9. numărul mesei